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Ferragosto, 10 regole per barbecue a prova di MasterChef e nutrizionista

Dalla pulizia della griglia alla scelta della carne giusta e il metodo di cottura: tutti i consigli del dottor Mauro Minelli

Grigliata  - Fotogramma

Griglie pronte per il barbecue di Ferragosto 2024. Ma la tradizionale cottura alla brace può essere un banco di prova per cucinare carne o verdure a prova dei severi giudici di MasterChef e rispettando i valori nutrizionali passati al setaccio dall'attento nutrizionista. Ecco allora dieci regole, messe a punto per l'Adnkronos Salute dall'immunologo Mauro Minelli, docente di dietetica e nutrizione all'Università Lum per una grigliata perfetta.

1. Pulizia della griglia

Oltre alla qualità dell’alimento da grigliare va garantita anche la pulizia della griglia. "Quando è incrostata di residui vecchi di mesi ma anche solo di poche settimane, - ha spiegato Minelli - comprometterà il gusto del prodotto da servire alterandone la prelibatezza a causa di una più rapida cottura delle parti superficiali. Inoltre, un’attenzione particolare andrà riservata alla rimozione, dalla carne in cottura, delle porzioni annerite perché già bruciacchiate da un iniziale processo di carbonizzazione, per effetto del quale sostanze tossiche potranno accumularsi nell’alimento. Certamente la carne andrà consumata ben cotta, ma non bruciata".

2. La scelta della carne

"Assicurare la buona riuscire della grigliata, anche in termini di ridotta produzione di effluvi carichi di benzopirene e altre sostanze tossiche generate dalla combustione dei lipidi - ha ricordato Minelli - significa dare la preferenza a carni magre limitando il più possibile braciole, salsicce, costolette e carni rosse tendenzialmente grasse".

3. La carne non si 'unge'

Nel caso in cui si dovesse optare per carni magre, sarà sempre il caso di escludere 'unzioni' preliminari con burro, margarina o anche olio perché, ha spiegato Minelli "in questo modo ciò che avremo evitato con una più attenta e salutare selezione della carne, lo avremo comunque ottenuto con una gestione disaccorta delle procedure esecutive del barbecue"

4. Legna o carbonella?

Perché le portate siano più gustose e salutari, alla carbonella sarà sempre meglio preferire la legna che, in rapporto alla qualità di legname utilizzato, ha specificato Minelli, "è in grado di conferire, soprattutto alla carne, un sapore aromatizzato". "Pertanto, - ha continuato - rispetto all’impiego di legna resinosa, come quella derivante dagli alberi di pino o di abete, decisamente più consono potrà essere il ricorso alla legna di frassino, quercia o ciliegio".

5. Niente forchette durante la cottura

"Al fine di evitare sgocciolamento di grasso dalla carne in cottura sui carboni ardenti, sarebbe opportuno astenersi dal pressare o punzecchiare la carne con forchette o, comunque, con altre procedure estemporanee capaci di procurare il rilascio di sostanze che, a contatto col calore, potranno generare fumi tossici".

6. Preriscaldare la griglia

"Volendo ottenere un prodotto finale tenero e saporito, l’allestimento della grigliata andrebbe avviato alcune ore prima del vero e proprio barbecue, provvedendo a preriscaldare opportunamente la griglia non senza avere, ancor prima, proceduto a marinare la carne nel vino o nell’aceto o nell’olio evo o nella salsa di pomodoro magari mescolata con erbe e spezie. Rispetto a questa buona prassi, utile tra l’atro a ridurre la produzione di composti tossici derivanti dalla combustione, sarà poi importante asciugare la carne dalla marinatura prima di collocarla sulla griglia".

7. Non sovraccaricare il barbecue

"Evitare di sovraccaricare il barbecue posizionando sulla griglia prodotti differenti magari con tempi di cottura diversi. Tra l’altro, la scolatura dei prodotti derivanti dalla cottura genererà fumi e odori eterogenei che, oltre ad alterare il gusto degli alimenti messi a grigliare, inonderanno dei loro effluvi il perimetro d’azione dell’addetto alla griglia e dei suoi ospiti".

8. Scegliere la giusta collocazione del barbecue

Una volta allestito il tavolo o i tavoli degli invitati, bisogna saper scegliere la giusta collocazione del punto di cottura in modo che le persone non siano investite "dalle nebulose esalazioni più o meno tossiche derivanti dai carboni fumanti".

9. A ogni tipo di carne la corretta cottura

"Se è buona regola del barbecue collocare la carne da cuocere sulla griglia, a sua volta posizionata al di sopra dei carboni ardenti, e mai direttamente sulla fiamma, alcuni cibi carnei, come ad esempio bistecche di manzo di un certo spessore o costolette o polli da arrostire, dovendo cuocere lentamente per restare morbidi all’interno senza essere bruciati fuori, richiedono una cottura lontana dalla fonte di calore".

10. Cura e attenzione

"Allestire una grigliata - ha spiegato Minelli - non è pratica che si possa improvvisare o acquisire per sentito dire, e carbonizzare un prodotto che inizialmente si preannunciava prelibato è possibilità tutt’altro che remota. Sarà il caso, quindi, di accostarsi al barbecue con doverosa cura e attenzione tanto per restare nel doveroso perimetro della sicurezza alimentare".

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Cronaca

Trasporto pubblico, domani sciopero per 24 ore

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Modalità diverse da città a città

Sono previsti domani disagi per pendolari e viaggiatori per lo sciopero nazionale di 24 ore dei lavoratori del trasporto pubblico. Bus, tram e metro si fermeranno con modalità diverse da città a città.

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Cronaca

Covid, caccia all’animale che ha scatenato la...

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Ritorno a Wuhan: un nuovo studio punta sull'origine naturale Sars-CoV-2

Il mercato di Wuhan

Alle radici del covid. Ritorno a Wuhan, Cina, dove tutto è cominciato a fine 2019, anno in cui un nuovo coronavirus, Sars-CoV-2, faceva il suo ingresso nel mondo degli esseri umani scatenando di lì a poco una pandemia senza confini. Virus fuggito da un laboratorio o arrivato all'uomo per vie naturali, tramite un animale 'ospite intermedio'? E' il giallo mai risolto di Covid-19. Un nuovo studio riavvolge il nastro, seguendo le tracce del 'Dna fantasma' nei campioni ambientali raccolti a inizio 2020 nel mercato all'ingrosso di frutti di mare di Huanan, dove sono stati censiti i primi casi umani. Gli autori del lavoro pubblicato su 'Cell' sono riusciti così a stringere il cerchio, fornendo una 'short list' delle specie selvatiche presenti nel mercato su cui si concentrano i sospetti.

Lo studio collaborativo internazionale porta la firma di scienziati di diversi atenei statunitensi ed europei e si basa su una nuova analisi dei dati pubblicati dal Cdc cinese, Centro per il controllo e la prevenzione delle malattie, provenienti da oltre 800 campioni raccolti nel mercato di Huanan e nei dintorni, a partire dall'1 gennaio 2020 e dai genomi virali segnalati dai primi pazienti Covid.

Nell'elenco delle specie da cui secondo il team molto probabilmente ha fatto il salto all'uomo Sars-CoV-2, ci sono diversi sospettati: secondo la ricerca, il virus era presente in alcune delle stesse bancarelle della fauna selvatica venduta al mercato, tra cui cani procioni (piccoli animali simili a volpi con macchie simili ai procioni) e zibetti (piccoli mammiferi carnivori imparentati con manguste e iene).

"Questo - evidenzia Florence Débarre, coautrice corrispondente del Centro nazionale francese per la ricerca scientifica (Cnrs) - è uno dei set di dati più importanti esistenti sull'origine della pandemia di Covid e siamo grati che siano stati condivisi". Lo studio, aggiunge il coautore corrispondente Kristian Andersen dello Scripps Research Institute, "aggiunge un ulteriore livello alle prove accumulate che puntano tutte allo stesso scenario: che gli animali infetti sono stati introdotti nel mercato da metà a fine novembre 2019, il che ha innescato la pandemia". Come si è arrivati a questi risultati. Analizzando i dati raccolti dal Cdc cinese "in modi nuovi e rigorosi", interviene l'altro coautore corrispondente, Michael Worobey dell'Università dell'Arizona.

Le indagini

L'1 gennaio 2020, dopo che gli animali erano stati rimossi e a poche ore dalla chiusura del mercato di Huanan, i ricercatori del Cdc cinese si sono recati nella struttura per raccogliere campioni. Hanno fatto tamponi su pavimenti, pareti e altre superfici delle bancarelle e sono tornati giorni dopo per concentrarsi sulle aree in cui si vendevano animali selvatici, e quindi su gabbie e carrelli usati per spostare gli animali. Infine hanno anche raccolto campioni dagli scarichi e dalle fogne.

Su quei campioni è stato eseguito il sequenziamento metatrascrittomico, tecnica che mira a ottenere tutte le sequenze di Rna (e che può anche raccogliere il Dna) da tutti gli organismi presenti in un campione: virus, batteri, piante, animali, esseri umani. Il team cinese, guidato da Liu Jun, ha pubblicato i propri risultati nel 2023 su 'Nature' e ha condiviso in modalità ad accesso aperto i dati raccolti. Quello che veniva lasciato irrisolto era il nodo delle identità esatte delle specie animali trovate che potrebbero rappresentare plausibili ospiti intermedi. Secondo l'ultima analisi di questi dati condotta dal team internazionale, in alcuni casi il materiale genetico del virus Sars-CoV-2 e degli animali è stato persino trovato sugli stessi tamponi. Le specie sono state identificate tramite la genotipizzazione dei loro genomi mitocondriali nei campioni.

"Molte delle specie animali chiave erano state eliminate prima dell'arrivo dei team del Cdc cinese, quindi non possiamo avere prove dirette che gli animali fossero infetti", afferma Débarre. "Stiamo osservando i 'fantasmi' del Dna e dell'Rna di questi animali nei campioni ambientali, e alcuni si trovavano in stand in cui è stato trovato anche il virus. Questo è ciò che ci si aspetterebbe di vedere in uno scenario in cui ci fossero stati animali infetti nel mercato". Tra l'altro, fa notare Worobey, "questi sono gli stessi tipi di animali che sappiamo aver facilitato il passaggio del coronavirus Sars originale agli esseri umani nel 2002. La cosa più rischiosa che si può fare è prendere animali selvatici che pullulano di virus e poi metterli a contatto con esseri umani che vivono nel cuore di grandi città, la cui densità di popolazione rende facile per questi virus prendere piede".

Potrebbe essere successo proprio questo nel 2019. Il team internazionale ha anche eseguito un'analisi evolutiva dei primi genomi virali riportati, comprese queste sequenze ambientali, e ha dedotto i genotipi progenitori più probabili del virus che ha infettato gli esseri umani e portato alla pandemia di Covid. I risultati implicano che ci fossero pochissime persone infettate, se non nessuna, prima del focolaio nel mercato.

Gli animali 'sospettati'

Attraverso la nuova analisi si è arrivati alla short list di specie animali presenti nel mercato umido e trovate contestualmente a campioni virali, che potrebbero rappresentare gli ospiti intermedi più probabili per Sars-CoV-2: il comune cane procione, specie suscettibile al virus e nota per aver portato la Sars nel 2003, è l'animale geneticamente più abbondante nei campioni delle bancarelle, e poi è stato trovato in una bancarella con Rna di Sars-CoV-2 del materiale genetico di civette delle palme mascherate, anch'esse associate alla precedente epidemia di Sars. Anche altre specie come il ratto del bambù e i porcospini malesi sono state trovate presenti in campioni positivi a Sars-CoV-2, così come una moltitudine di altre specie.

Gli esperti sottolineano l'importanza di comprendere le origini della pandemia di Covid, anche ora che è alle spalle, soprattutto alla luce di altri recenti 'spillover', salti di specie come quello che ha portato negli Usa alla diffusione del virus dell'influenza aviaria nei bovini. "C'è stata molta disinformazione" sulle radici di Sars-CoV-2, conclude Worobey. Capire queste dinamiche può avere un peso, a suo avviso, per la sicurezza nazionale e la salute pubblica. "La verità - chiosa - è che da quando la pandemia è scoppiata più di 4 anni fa, nonostante ci sia stata una maggiore attenzione al tema della sicurezza in laboratorio, non è stato fatto molto per ridurre la possibilità che uno scenario perfetto per una zoonosi si verifichi di nuovo".

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Cronaca

Sangiuliano denuncia Boccia: Procura di Roma aprirà...

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La denuncia, annunciata nelle scorse settimane, è ora all’attenzione dei magistrati di piazzale Clodio

Gennaro Sangiuliano - Agenzia Fotogramma

E' arrivata in procura a Roma la denuncia presentata dal legale dell’ex ministro della Cultura, Gennaro Sangiuliano, contro l'imprenditrice Maria Rosaria Boccia. La denuncia, annunciata nelle scorse settimane dal legale dell’ex ministro, l’avvocato Silverio Sica, è ora all’attenzione dei magistrati di piazzale Clodio che procederanno all’apertura del procedimento.

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