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Food, lo chef Dodero: “La vera ‘stella’ è il riconoscimento dei clienti, vince la sostenibilità”

Nel ristorante Metis di Mezzocamino (Roma), materie prime stagionali e locali e attenzione ai costi tra grandi classici e sperimentazione

Food, lo chef Dodero:

"Conosco i ristoranti stellati, ci ho lavorato a lungo, ma non credo che l'ambizione di chi ama fare questo lavoro debba essere il riconoscimento di una guida. Il vero riconoscimento è sempre quello che arriva dalla clientela". Parola di Fabio Dodèro, 33enne chef romano che nel 2022 ha aperto un ristorante alle porte della Capitale, a Mezzocamino, che in due anni è diventato una meta di destinazione per chi ama la cucina gastronomica creativa ma anche concreta, e per chi sceglie il fine dining senza rinunciare al rapporto umano tipico delle vecchie osterie. "Questa è stata anche la scommessa di aprire un locale fuori dal centro: volevo che fosse un polo di riferimento per clienti abituali - racconta - e in due anni abbiamo già una clientela fissa che ritorna e con la quale c'è un confronto, uno scambio reciproco, in cui credo molto".

Il nome del ristorante, Metis, deriva dal greco antico e indica quell'intelligenza pratica alla base dell'approccio personale di Dodèro alla ristorazione. Una reminiscenza del liceo classico che lo chef ha frequentato prima di scegliere la strada che lo ha portato all'Università dei Sapori di Perugia e poi all'Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi a Colorno, che gli ha aperto le porte delle cucine stellate. Due anni fa l'idea di aprire, con il cugino Francesco socio di minoranza, un locale suo. La cucina che Fabio propone da Metis, e che si può provare scegliendo dal menu alla carta o con il percorso degustazione da sei portate a 55 euro, è tecnica e concreta e soprattutto sostenibile.

"La mia - spiega - è una cucina sostenibile, a partire dalle materie prime, da quelle vegetali, scelte di stagione e possibilmente a km 0, alle carni, prese in allevamenti toscani che seguono determinati principi, fino al pesce pescato localmente. E su questa base spaziano le ricette, che si rifanno sicuramente a quella che è stata la mia formazione in cucine d'autore. Mi piace anche molto sperimentare, trovare nuovi abbinamenti, andare alla ricerca di gusti particolari, usare nuove tecniche come le fermentazioni. Quindi alterno grandi classici a innovazioni. Ad esempio, il supplì al cioccolato servito come dolce o le fettuccine di sedano rapa con tartufo nero e parmigiano stagionato 10 anni. Una cucina quindi sostenibile e innovativa, ma sempre un'alta cucina, dove l'occhio vuole la sua parte, con piatti belli pure da vedere".

In tempi non semplici per l'alta ristorazione, in cui persino nomi altisonanti hanno deciso di gettare la spugna, Dodèro ha le idee chiare. "Non credo che siamo alla fine del fine dining - sottolinea - ma sicuramente un certo modello di fine dining è in crisi. Proprio la rincorsa della 'stella' rischia di creare un cortocircuito. Quindi la sostenibilità deve essere anche economica. Ad esempio, non servono tanti camerieri e un servizio troppo formale in sala, che poi fanno lievitare i costi e il conto, in un periodo in cui tutti stiamo attenti a rivalutare le esigenze reali. E fanno anche perdere il rapporto diretto con il cliente che invece è essenziale. L'essere sostenibili, in un ristorante, si vede anche da come è gestito il personale: da noi si lavora 5 giorni a settimana, con due di riposo, e per non più di otto ore al giorno".

In questo periodo dell'anno l'impegno è rivolto naturalmente al Natale e lo chef si cimenta anche nella produzione propria di Panettoni, serviti al ristorante o venduti ai clienti che li prenotano. Due le varianti: il classico, con arancia e bergamotto come canditi provenienti della Sicilia, e quello con cioccolato e pere candite 'in casa'. Una terza versione, in gara alla recente manifestazione romana 'Panettone Maximo', al caffè, cioccolato e frutti rossi, è andata sold-out.

E in questi giorni che precedono le festività il lavoro ferve in cucina, per essere pronti per i due grandi cenoni della Vigilia di Natale e di Capodanno. Una curiosità: come augurio per il nuovo anno nella Notte di San Silvestro sarà servita, al posto del tradizionale cotechino, la salama da sugo di Ferrara. E chissà che non porti più fortuna per il 2025.

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Lavoro

Manovra, Lampugnale (PI Confindustria): “Poco...

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L'intervento del vicepresidente nazionale Piccola Industria di Confindustria

Pasquale Lampugnale, vicepresidente nazionale Piccola Industria di Confindustria

La manovra di bilancio "è un passaggio cruciale per la politica economica del nostro Paese, tanto più in questa congiuntura internazionale caratterizzata da sfide globali in ambito geopolitico, energetico e tecnologico. E fra le scelte essenziali da adottare per promuovere la crescita sostenibile e rafforzare la competitività dell'Italia ci sono quelle per il sostegno agli investimenti produttivi delle imprese. Va subito detto che l’attuale disegno della Legge di bilancio appare ancora poco incisivo, privo cioè di una visione di politica industriale e di un impulso deciso sugli investimenti capace di consolidare con tassi significativi di crescita l’economia italiana". Così, con Adnkronos/Labitalia, Pasquale Lampugnale, vicepresidente nazionale Piccola Industria di Confindustria, sulla manovra economica del governo.

Secondo Lampugnale, infatti, "al di là della proroga e del rifinanziamento del credito d’imposta per gli investimenti nella Zes Unica, per la quotazione delle pmi e della 'Nuova Sabatini', nella manovra sono sostanzialmente assenti il sostegno agli investimenti anche in considerazione dell’abrogazione dell’Ace (principale strumento di sostegno alla patrimonializzazione) decisa lo scorso anno e il lento avvio del Piano 5.0 causato dalle stringenti regolamentazioni europee".

Per l'esponente di Confindustria, "la politica fiscale deve favorire la crescita economica in un contesto che è ancora caratterizzato però da una bassa produttività". "Ecco perché - dice - il sistema degli incentivi è fondamentale e dobbiamo potenziare la partecipazione delle imprese italiane agli Ipcei (grandi progetti di interesse europeo), strumenti come i contratti di sviluppo, il superammortamento e il credito d’imposta per ricerca e sviluppo, per la ricerca industriale e la ricerca applicata delle imprese che restano misure strategiche per stimolare gli investimenti in capitale fisico e immateriale".

Per Lampugnale, "la proposta di razionalizzare e ridurre gradualmente alcuni di questi incentivi, senza un adeguato periodo di transizione, potrebbe invece penalizzare le imprese che hanno già pianificato investimenti a lungo termine". "È necessario piuttosto garantire continuità e certezza nelle politiche fiscali per permettere alle imprese di orientarsi con maggiore fiducia. Start-up e pmi in particolare necessitano di incentivi all'accesso al credito e all’innovazione", aggiunge ancora.

Serve più attenzione per le imprese, secondo l'industriale. "La manovra va inoltre rafforzata sul versante dell’accesso al credito: il sistema bancario, pur migliorato rispetto agli anni precedenti, continua infatti troppo spesso a rappresentare un ostacolo per molte pmi, soprattutto al Sud, a causa della scarsa disponibilità di finanziamenti a condizioni favorevoli e per l’andamento degli alti tassi di interesse. In questo ambito, sarebbe dunque utile prevedere un potenziamento degli strumenti di garanzia pubblica per favorire l’ingresso delle pmi nel ciclo produttivo delle nuove tecnologie, in particolar modo quelle legate alla transizione ecologica e digitale", sottolinea ancora.

Per Lampugnale, "appare prioritario rendere strutturale la riforma del Fondo di Garanzia per le pmi, in scadenza a fine anno, e rifinanziarlo con almeno 200 milioni di euro per mantenere l’operatività del Fondo nel 2025 e dare validità alla proroga della 'Nuova Sabatini", sottolinea.

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Lavoro

Tajani: “Questo accordo con Fondazione Bracco...

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“Grande rilievo economico poter utilizzare l’italiano come ponte”

Antonio Tajani

“Ringrazio la signora Bracco per aver voluto firmare con il ministero degli Esteri questo accordo così importante per far conoscere meglio la nostra lingua attraverso la Fondazione, la nostra cultura e attraverso le scuole italiane. Poter utilizzare la nostra lingua come ponte e come strumento di contatto ha un grande rilievo economico”. Lo ha detto il ministro degli Esteri e della Cooperazione internazionale Antonio Tajani in occasione della firma dell’accordo con la Fondazione Bracco grazie al quale il progetto Diventerò nel mondo, ideato dalla Fondazione per sostenere la formazione di giovani studenti, varcherà i confini italiani ed arriverà nel 2025 nelle scuole italiane statali di Zurigo, Parigi, Barcellona, Madrid, Atene, Istanbul, Addis Abeba, e, a seguire, in più di 40 scuole paritarie diffuse nei cinque continenti.

“Questo accordo rientra anche nella strategia che ho avviato per dar vita alla giornata dell’italofonia l'anno prossimo, per usare la nostra lingua come strumento di pace, ma anche come strumento di presenza rafforzata italiana nel mondo - spiega - Questo accordo permetterà di aiutare le nostre scuole a fare importanti passi in avanti in questa direzione”.

“Vorremmo che il maggior numero di persone leggesse in italiano. L'obiettivo è quello di utilizzare la lingua italiana in settori scientifici, non solo letteratura ma anche scienze, favorendo tutti i giovani che si occupano di discipline che rappresentano in futuro una grande opportunità. Ringrazio veramente tanto la dott.ssa Bracco per aver accolto con favore l'idea di un accordo che credo avrà ottimi risultati”, conclude il ministro degli Esteri e della Cooperazione internazionale.

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Lavoro

Diana Bracco: “Nostro obiettivo è diffondere cultura...

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La presidente della Fondazione Bracco: "Diffondere anche la parità di genere nelle scuole italiane all'estero"

Diana Bracco

"Ringrazio di cuore il Ministro Tajani per questo incontro che sancisce l’avvio di un progetto di collaborazione tra Ministero degli Esteri e Fondazione Bracco per la promozione della lingua e della cultura scientifica nelle nostre scuole italiane all’estero. E ringrazio, in particolare, l’Ufficio V della Direzione Generale per la diplomazia pubblica del Ministero per l’aiuto concreto che ci sta dando. Il nostro obiettivo è diffondere la cultura scientifica e la parità di genere nelle scuole italiane all'estero. È bello che il lancio di questo progetto rivolto a studenti e studentesse giovanissimi avvenga nell’ambito della seconda edizione della Conferenza Nazionale dell’export e dell’internazionalizzazione delle imprese che il Ministro ha voluto organizzare a Milano per rafforzare il rapporto diretto tra la nostra rete diplomatica e le aziende.

Con queste dichiarazioni la presidente della Fondazione Bracco, Diana Bracco è intervenuta a margine della firma dell’accordo con il ministro degli Esteri e della Cooperazione internazionale Antonio Tajani grazie al quale il "progettoDiventerò nel mondo", ideato dalla Fondazione per sostenere la formazione di giovani studenti, varcherà i confini italiani ed arriverà nel 2025 nelle scuole italiane statali di Zurigo, Parigi, Barcellona, Madrid, Atene, Istanbul, Addis Abeba e, a seguire, in più di 40 scuole paritarie diffuse nei cinque continenti.

La dottoressa Bracco, poi, spiega: "Il Gruppo Bracco è leader globale nel settore dell'imaging diagnostico e conosce bene l'importanza di fare Sistema per avere successo all'estero. Il “ProgettoDiventerò nel mondo” di Fondazione Bracco amplifica l’impegno per la formazione dei giovani con anche l'obiettivo di stimolare la riflessione sull’importanza delle materie STEM e favorire i percorsi scientifici al femminile".

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